膠體分散相在 定的條件下開始凝聚時的溫度，稱之為膠體分散相凝聚的臨界溫度。只有等于或者是低于該溫度，膠體才能凝聚。臨界溫度與分散相質(zhì)點的粒度有關，質(zhì)點粒度越大，質(zhì)點的吸引圈也越大，凝聚臨界的溫度越久越高。

　　溫度高，油脂的黏度低，水化后的油脂和磷脂油腳分離效果好;溫度高，磷脂吸水能力強，吸水多，水化速度也快，磷脂膨脹得充分，有些夾持在磷脂疏水基間的油脂被迫排出，因而水化溫度高，有利于提高食用油精煉設備的精煉率。